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最終更新日: 2019-11-20 00:00:00
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2019年04月17日 00:00
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韓国スローフード探訪12 薬食同源は風土とともに
温泉でも有名、東菜の贅沢パジョン

新見工房代表 新見 寿美江

 韓国第2の都市として知られる釜山。その昔、王族や貴族たちの休養地とされていた東莱温泉がある。泉質は弱アルカリ性の天然温泉で温度も58~70度と、健康ランドのような温浴施設が充実している。釜山市内からのアクセスも便利で地下鉄1号線『温泉場駅』で下車し、5分も歩けば温浴施設や飲食店などが立ち並ぶ繁華街に着く。
4代目の女将さん
 温泉の魅力に加え、この街の代名詞ともなっているのがトンネハルメパジョンという創業80年ほどの店。1920年代に市場で働く人のために出した食堂が「パジョンの美味しい店」と評判になり、市内に店舗を構えるようになった。店は数年前にリニューアルし、現在は4代目の女将さんが切り盛りをして先代の味を受け継いでいる。
この店に初めて行った97年当時、現在の女将さんのお母さんからお話を聞くことができた。
「昔、王様が温泉で休養をするためにやってきた時、牛肉や牡蠣などを豊富に入れたパジョンを献上したと伝わっています。生地も、王様の健康を第一にと考え牛肉の出汁を使ったようですね。身体にいいのは当たり前のことなんです」
農薬を使わない野菜を使うのは当たり前、という言葉が印象的だったこと。そしてまた、食への関心の高さに驚かされた。以来、何度となく訪れるようになった。これだけの有名店になっても、店舗は「ここだけ」とのこと。
東京に桜の開花宣言が出されたころ、牡蠣のシーズンが終わる前にと釜山へ向かった。平日にもかかわらず、店内は国内外からのお客で大賑わい。
通常のパジョン(日本ではチヂミとも)は、ワケギのようなネギを鉄板に敷きイカなどを入れ、それを小麦粉の生地で焼いていくのだが、ここのパジョンは小麦粉を使わずにモチ米を使い、特製の出汁で溶いた生地を使っている。ワケギサイズのネギは有機栽培の近隣産のもの。鉄板に使う油は済州島産の菜種油と食材へのこだわりは変わっていない。具材は、牛肉、牡蠣(シーズンのみ)をはじめとした魚介類を用意。
トンネハルメパジョン

鉄板に20センチほどの長さのネギを敷き、具材をのせ特製の生地をかけ焼き始める。頃合いを見て、パジョンがすっぽり覆われるくらいの蓋をして全体を蒸し焼きにしていく。ジュウジュウという音がおさまるころがフィニッシュ。大きな皿に乗せられテーブルへと運ばれる。待ってましたとばかりに、箸を伸ばす。
カリカリ感とトロリ感、そして、ふっくら具だくさんのパジョンを特性のタレにちょいとつけて口へ運ぶ。甘くトロリとしたネギと磯の香りが豊かな牡蠣がひとつになり、さらに、これでもかと牛肉の旨みが味わいを深めていく。「う~ん。これ。この味」と、箸が止まらない。
韓国語でネギのことをパということも、この店で知った。韓国は薬食同源の国ということを最初に実感したのもこのパジョンである。
新見寿美江 編集者。著書に『韓国陶磁器めぐり』『韓国食めぐり』(JTB刊)などがある。

2019-04-17 5面
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